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东乡族饮食习惯

http://dingxi.cncn.com  2008-12-03  定西旅游网

    东乡族的日常饮食多为小麦、青稞、玉米、豆子、谷子、荞麦、胡麻和沙甜肥大的“东乡土豆”;“东乡土豆”水少面饱,沙而甜,含淀粉量高,东乡人常用土豆作点心、醋、粉条等多种食品,深受人民喜爱。副食是鲜嫩醇香的“栈羊”、牛、鸡、蛋、蔬菜和瓜果。他们一日三餐,饭菜合一、多原料合烹是其饮食的显著特色。如青稞炒面,拌胡麻煮的稠汤;嫩麦穗煮熟磨成长“麦索”,拌炒菜、油辣子、蒜泥合食;青稞、豆子混合磨粉,用酸浆水和匀做成面疙瘩;面粉搅成糊,加土豆丁和酸浆水制成的“散饭”;稠面浆加韭菜、胡萝卜、咸菜、葱花、辣椒、蒜泥、酸浆水做的“搅团”;牛羊头蹄汤加各种粮食煮成的“罗波弱粥”。东乡族饭食中也有单料单做的,如青稞发酵后蒸熟的“锅塌”,硬面团放在琼锅中焐熟的“琼锅馍”,发芽小麦磨浆夹在两层薄饼中烙熟的“芽尝”,小米面用滚开水搅成糊状在炕洞焐熟的“米面窝窝”。由于许多粮食事前都要粉碎,所以东乡族中每户都有一副小石磨,相当精巧。在日常饮食中,东乡人特别偏爱土豆制品,几乎餐餐不离。在时在炕火灰中焐,有时放在火上烤,有时加羊肉丝炒,有时煮烂用青稞面、酸菜、蒜泥拌吃,真是百变百吃不厌。
    东乡人一日三餐,都是盘腿坐在炕上围着炕桌吃。妇女一般另席就餐。凡有客人到家,一定要让客人在炕上的首位坐下(坐位以炕内靠墙的为首位),然后端上盖碗茶、面饼、麦索、辣子炒土豆等款待客人。“麦索”是东乡族风味食品,将还没有完全成熟的青稞或大麦,摘下来蒸熟,用小石磨碾制成筷子头大小的柱状体,拌上大蒜、辣椒面吃,独具地方特色,是东乡人用以待客的珍贵食品。有时也用油香、手抓羊肉、鸡肉等待客。东乡人用鸡待客很讲究,主人必须将鸡尾先让客人吃,以示尊敬。倘若客人推辞,那就失礼了,会引起主人的不高兴。东乡族的陪客习俗也很有特色,男客人由男主人招待。一般男主人在炕边给客人添茶取饭,自己不坐也不吃,妇女一般避而不见;女客人由女主人招待,女主人可以陪同客人坐下一起吃。
    东乡族的肉制品特别是手抓羊肉很有特色。如吃羊,全羊下锅清煮;内脏(当地称为“发子”)切碎盛于碗中,调进姜米、花椒、葱花、细盐,用笼蒸熟。进餐时,先上“发子”后上全羊,故有“先来的发子比后来的肉香”之说。待到上全羊时,要将各个部位(如脖子、肋条、前后腿、尾等)依次入席,使餐桌上样样俱全。煮过羊的汤,则加精肉少许和各种调料,最后端上,也是求“全”。现在东乡族人已将这种吃法演变手抓羊肉,且走红全国。再如吃鸡,习惯分作鸡尖(鸡尾)、胯子(两块)、大腿(两块)、勺勺肉(两块)、叉子骨(三块)、翅膀(两块)、鸡头等十三块,长辈吃大块,小辈吃小块,鸡尖最为贵重,一般只有席间主客和年长者才有资格享用。
    东乡族的筵席也别具一格。每逢节庆,都要摆“古隆伊杰宴”,意为“吃面食”。主要食品有炸油香、麻贴(油花小馒头)、酥馓(大麻花)、仲卜拉(3公斤左右的白面蒸馍)、拉拾哈(刀切面)、锟锅子(果糖蛋奶馅料的发酵饼)、荞麦煎饼、芽尝、米面窝窝等,此外,还要吃一种特制的美味可口的肉粥,和回族人爱吃的肉油饭相类似,东乡人称“罗波弱”,其作法是,在肉汤里放入小麦、青稞、蚕豆、扁豆、玉米和肉丝,煮成糊状即成,美味可口,若再泡上油香,就是东乡族的上等佳肴。客人来后全部上炕,主人负责招待而不陪吃。开席前由德高望重的老人致颂词,大家静心恭听,此为“告毕”;然后众人边吃边议,山南海北地聊天,此为“论”。客人的食兴与谈兴愈高,主人愈高兴,说明饭菜精美,客人满意,待客热情。
    “端全羊”是东乡人招待贵客的隆重礼节。东乡人 的“端全羊”,并不是将煮熟的全羊端在席上,而是按全羊的部位,脖子、肋条、前腿、后腿、尾巴渐次用碟  子送上,较讲究的人家待客,有时还先把肺肝炒熟上菜 ,民间称为“客巴布”。“前头的客巴布比后头的肉香 ”,这是东乡族民间流传的俗话。
    东乡族人在农闲时,往往十来个合得来的人有“打平伙”的习惯,即除一人作东不出钱外,其他人摊份子买只羊到东家连做带吃。以后各家轮流作东。若是东揎拿出自养的羊,过后折成钱粮由众人分摊。东家做饭时,要另行准备油香、馒头、盖碗茶(八宝茶、紫阳茶、细毛尖茶均可),并将羊肉煮熟分割成胸、背、肋、前腿、后腿、尾巴六大块,配搭成堆,人各一份;羊杂碎和脖子肉切碎煮汤后,也是人各一大碗,大伙吃不完的食物也可以带回家。东家除一份肉、一碗汤外,还独得羊皮。进餐时,大家高高兴兴边吃边“论”,不论多长时间,东家都要招待到底。这种聚宴表现出东乡族农民寻求友谊与支持的心理,以及平等合作、睦邻敦亲的愿望。

日常饮品
    东乡族喜欢饮茶,爱喝云南的春尖茶和陕青茶,来客人以“三香茶”(一般加冰糖、桂圆或烧枣)待之。一般群众每餐都离不开茶,多数用盖碗泡茶,也有人喜欢用小茶壶泡茶。茶叶短缺时,人们还采些当地的一种干草当茶叶。东乡人把平时喝茶称作“刮碗子”,其中的含义除了喝茶外,还有聊天的意思。在盖碗茶内放有茶叶、冰糖、桂圆或红枣、葡萄干、杏干等,名为“三泡台”。

节日饮食习俗
    东乡族主要节日与其他信仰伊斯兰教的民族相同,即“开斋节”、“古尔邦节”、圣纪日。圣纪日一般在清真寺集众举办,节日活动有涌经、赞圣、讲述穆罕默德生平事迹等。
    开斋节又称“尔德节”,是东乡族民间的传统节日。按伊斯兰教规定:伊斯兰教历每年九月是斋戒月份,凡能参加斋戒的男女,每日从黎明到日落不饭不食,这一月的开始和最后一天,均以见新月为准,斋期满的次日,即为节日。因此,它既是民族节日,也是宗教节日。
    每逢节庆,都要摆“古隆伊杰”筵,意为“吃面食”。主要面食品有油香、麻贴(一种笼屉里蒸的油花小馒头)、酥馓(油炸的大麻花)、馓子等。其中大部分都属油炸面食。 
    东乡族善于制作油炸食品,所做的油炸食品不仅在节日宴请客人时必备,而且还常做为礼品相互馈赠。在开斋节或平时请阿訇诵经也要制作油炸食品;妇女坐月子,娘家人去看望除要带一种名为仲布拉的面食外,也要带一些油炸食品。
       节日期间,东乡族穆斯林与其他民族的穆斯林一样,沐浴净身后,穿上清洁的民族盛装,在清真寺做礼拜,并听教长、阿訇讲经布道。然后分头上坟,悼念亡人。
      同时,各家各户架锅、揉面、炸油香、酥馓和油果等节日食品,相互馈赠和招待客人。东乡族十分好客,节日期间,来访客人,除用“三炮台”盖碗 酽茶款待外,有条件的人家,还宰羊,用“全羊”席招待。一般都以油香、“尕鸡娃”待客。东乡族对吃“尕鸡娃”别有讲究。他们将整鸡按各个部位分成十三等 级,亲朋聚会,各按辈分吃相应的等级,其中以“鸡尾”最尊贵,聚餐时让最受尊重、最年长或“首席”宾客享用。宾主欢聚,共同祝贺节日。

饮食禁忌
    东乡族的饮食禁忌与信仰伊斯兰教的其他民族基本相同。突出之处在于注重礼仪,例如来客,主人要率领全家成员出门迎候;敬茶端食均需双手呈送;老人坐炕必居上方,老人未食,晚辈不可动筷;媳妇送菜必须躬身进出等。